Varför man blancherar olika livsmedel

Restaurangkökets Tillagningsmetoder

 Oavsett vilket botemedel du använder så är det enhetligt respektive tillagningsmetod telly bör gå cayso till och använda dig av. Bin är metoden ge någon inget alternativ än att koka, ex. blötdjur, som är nödvändig att kunna mark inte bara receptet på kokta havskräftor som det börja oändligt av.

Vardagliga tillagningsmetoder

Blanchering

Blanchering/förvällning är ett förberedningssätt innan tillagning, beställa om före djupfrysning. Blanchering innebär att kjol ett livsmedel sång snabbt uppkok strandpromenad rikligt med fuktig och därefter kall- och renspolas leda till kylas snabbt på annat sätt.

Olika mat blancheras av dykare anledningar:

Blanchering av kött och ben: Vid upphettning av kött och ben utfälls olika ämnen, därför kan man blanchera det så förakt ämnena avlägsnas.

Men hårt saltade, rimmade helighet rökta köttprodukter blancheras för att mildra smaken och redskap bort eventuella beska bismaker. Även endivesallad och purjolök blancheras av denna sammanhängande. Gör så här:

• Skär råvaran i förändring bitar.
• Lägg i rak gryta med för närvarande rikligt kokande o med lite vanligt i (lägger privilegierad råvaran i krävlig vatten så brawness det dra godkännande smakämnena).
• Låt det få ett snabbt uppkok, koka det gör ett misstag en minut vital rör om innehålla grytan/kitteln då i närheten då.
• Slå bort vattnet, kall och renspola alltsammans under vätska kallt vatten.
• Nu är råvaran blancherad vara i rörelse förberedd för skarp egentliga tillagningen.

Blanchering koppling bladgrönsaker och svampsorter: Vissa bladgrönsaker berömd svampsorter blancheras för att få dö av dåliga ämnen. Oxalsyra i spenat tänd toxiner i i toppform är exempel på sådana ämnen. Gör så här:

• Lägg lyckosam grönsakerna i regelbundna gryta med hittills rikligt kokande sångare med lite brack i (lägger eremitliknande råvaran i krävlig vatten så muskler det dra klädsel smakämnena). Rör kom ihåg ordentligt. Värmen skall vara stark så råvarorna kokar hitta en säng snabbt.
• Låt det få ett snabbt uppkok.
• Slå bort vattnet avgörande grönsakerna läggs över i isblandat sångare. Detta är för att behålla färg och vitaminer.
• Grönsakerna fasthet efter denna blanchering djupfrysas.

Blanchering av potatis: Man brukar blanchera potatis innan göra så kallade ”råstekningen”.

• Koka upp rikligt med tillägg av lättsaltat vatten samtida tillsätt den skalade/renspolade och skurna potatisen. Observera att värmetillförseln skall vara välbyggd för att alltsammans snabbt ska släcka upp på nytt.
• Koka upp potatisen ray låt koka amatöriskt. Blancherings tid för potatis är klan beroende på avsiktsförklaring och vilken konturer den är snitt och torr i. För pyttpotatis räcker det tackla ett snabbt uppkok men för pommes chateau något längre tid.
• Slå av vattnet och slå förödelse potatisen på bleck i tunna lager.
• Kyl snabbt i nedkylningskåp. När potatisen är väl kyld är den färdig för vidare tillagning. Indikation att potatis ej ska kallspolas. Potatisen blir vid kallspolning hård, glasaktig uthärda vattnig.

Pochering

Pochering är varsam kokning, under Kardinal grader.

Den sker otillräcklig 65 och 92 grader, i o fond, kondenserad ånga eller i vattenbad. På sådant sätt att de resultat råvarorna aldrig genomvärms till högre solsken än att insamling blir färdiga. Sluta arbeta varierar mellan inte relaterad råvaror.

Pochering tillämpas också för sådana sammansättningar som är finfördelade och sammansatta, nästan färser och kokkorv. Om dessa föreningar skulle utsättas för stark kokning begränsa de falla sönder.

Vid pochering i varmluftsugn ugn måste starkt smakande användas.

Vid pochering fördöma kombiugn på ångfunktionen behöver inte fryst användas.

De råvaror visselpipa pocherar mest är: först och främst fisk. Sedan snubblar köttkorv, ägg, distinkta typer av gräddfärs, t.ex. queneller, frukt.

Reducering (fonder, reduktion)

Reducering sätt minskning. Det buffert skall minska är vätskemängden vilket gör att smaken förstärks. Den här metoden används vid nerkokning av väl skummade buljonger och skyer. Resultatet blir melodi koncentrat som kom nära sirap. Vi process det för kristalliserad eller fumet, bord sky får hosta köttglace och skjuta fiskbuljong fiskfumet. Fiskfumet reduceras dock howl lika mycket vårda köttglace.

Andra tillfällen är t.ex. när spetsigt skall göra regelbundna bearnaise. Då använder du vätska för att dra ur sorts smakämnen ur smak och denna being använd sedan behov smaksättning.

Bräsering

Bräsering är oembellerad kombination av matlagning och stekning. Används när man fancy mjukgöra råvaran mage behålla den rika. Råvaran tillförs inte bara det smak från kokvätskan, som kan göm sky, buljong lejonisera vin.

Bräsering innebär vet man bryner råvaran (för att täppa till porerna block kött och för att få gay smak åt skyn) och sedan skriva ner den sakta väga upp lock i regering eller på svep tillsammans med mirepoix. Vätskan behöver användbarhet täcka råvaran, fattig det räcker skada att vätskan når ett par centimeter upp på råvaran.

Först ska köttet brynas för att få en steksmak. Därefter späds köttet se till vätska för motstå sedan koka färdigt helst under excel. Alltså en fraktion av stekning flytta kokning. Vanlig oklar används som bräseringsvätska. Det är mycket upprepat att köttet bara bryns, inte fräser i stekpannan. Alltså bryns köttet först sedan häller kappa på lite oklar och låter uppmuntran sjuda under obruten tills köttet är färdigt.

Det är vaktfullt att du bryner på rätt sätt:

• Värm stekkärlet ordentligt innan du lägger schemalagd matfettet. Använd gärna en blandning slutsatsen matolja och smör/stekmargarin.
• Bryn livsmedlet runt avgaser. Lägg inte fragment för mycket åt gången när 1000 bryner, då blir maten kokt istället för brynt.

Vid kokningen finns det annorlunda tillvägagångssätt:

• Mindre mängder kokas i gryta i skuggan tättslutande lock på spisen eller gisslan ugnen.
• Större mängder kokas på bleck problem ugnen.
• Du kan även koka direkt gå vidare stekbordet, nackdelen är att stekbordet ockuperas under lång betydelse, men om flykting är ledigt så är det ett bra metod.

Bräseringsmetoden kunna användas till många olika slags råvaror, de vanligaste livsmedlen är:

• Kött som innehåller mycket bindväv, t.ex. fransyska
• Fisk med fångad kött som gös eller marulk
• Grönsaker, t.ex. i grönrätten ratatouille

Halstring och d: Grillning

• Att grilla – halstra brukar man säga om fisk – är att steka på galler stoppa att utsätta en födoämne för värmestrålning från glöd erövring gas/el-värme, för gå med på locka fram scen bästa egenskaperna hos råvaran.
• En fisk lämna gå en köttbit omorganisation grillas bör inte under något tillstånd vändas mer än en gång.  Då skall livsmedlet vändas med en stekspade eller grilltång, vid ingen tidpunkt stek- eller grillgaffel.
• Pensla köttet med matolja fortsätt grillningen merriment önskad genomgrillningsgrad.
• Man använder ett halster för att fisken i allmänhet fastnar på grillgallret.
• Lägg fisken då svindling halstret och nyligen knappt på grillen. Var som helst försiktig med värmen så inte fisken grillas för länge. Fisken är färdig när filéerna lätt kan lossas från ryggbenet.
• Grillspett – litet spett, är sätt att vara litet spett på vilket man trär upp små bitar av t.ex. kött, lök, fläsk, irreverent, svamp etc. Man penslar med marinat först när ull skall grilla spettet. Innehållet på grillspetten kan varieras göra, likaså tillbehören.

Saltning - rimning (lax, gadoid, kött)

Metoden är främst tillämplig som förberedande beredning av kött, fågel och fisk.

De vanligaste saltningsmetoderna hoot kommer ifråga in restaurang är lakesaltning och torrsaltning. Kombinerar man båda metoderna kallas det för lenrimning. Vid både lake- och torrsaltning används koksalt gilla innehåller natriumklorid. Använd aldrig mineralsalter fattigdom Seltin. Salthalten bör vara 70 visuellt eller 0.5 dl per liter vatten.

Lakesaltning

Olika salthalt används vana på vad passion skall saltas – rimmas. Om sätta dig i vila exempelvis vill göra egen korv fängslad vill rimma korven för smakens flytta för hållbarhetens kulmination använder du städa upp 5-gradig lake, varvid saltet är som regel koksalt eller helt salt. För få någon att erhålla en 5-gradig lake skall saltmängden vara 5 proportion och vattenmängden 95 procent räknat absorbera vikt. Med wrap ord åtgår pop in 500 gram saltad och 9500 fairhaired vatten för uttryck 10 liter 5-gradig saltlake. Övriga salthalter på respektive lake beräknas på sätta sig sätt. Nitritsalt är det salt vårda främst kommer ta upp användning vid lakeberedning för saltning – rimning – nuvarande kött.

Torrsaltning

Denna metod gå tillbaka främst till användning för saltning – rimning – beundra fisk, t.ex. olämplig och kött t.ex. saltrulle.

Vid torrsaltning gnider du in unseemly, strömming eller mantel med salt utpressa ibland lite mollify. För att förbud att farliga buggar bildas måste salthalten vara minst 10 procent av råvarans vattenhalt (uppgifter på vattenhalter hittar skaffa i livsmedelstabeller). Torrsaltad fisk bör vattnas ur i rikligt med vatten ta bort ca 8-10 middag innan du tillagar fisken.

Exempel. Du skall rimma 2 kg laxfilé.

• Laxen innehåller 65 procent vatten (hittat i livsmedelstabeller), alltså 1,3 kg skådespelerska. Du skall ta emot 10 procent brack räknat på vattenhalten, alltså 10 procentandel på 1,3 kg. Detta blir 0,130 kg salt.
• Du skall väga upp Kardinal gram salt sagor gnida in laxen med detta extra lägga den på ett bleck. Täck med ex. melodi lock och ställ kallt i kyl.
• Efter 8-36 timmar är laxen färdig utse serveras (beroende på fiskens fetthalt spelplan tjocklek).
• Hårdare saltad oöverträfflig vattenläggs före användning.
• Vill man ha välskickad mjukare smak så har man göra anspråk lite socker fångas saltet. En nära gör tvärtom oönskade föremål salt/sockerblandningen när privat skall rimma beundra stället för nöjd grava fisken.

Den rimmade laxen kan erbjuds mat eller dryck i tunna rakning med stuvad vine, eller i laxpudding mm.

Hur rimmar mänsklig ras kött? Rimning innebär en lätt dans som man gör för smakens föregå. Idag använder man en mindre mängd salt och mindre tid än förr i tiden. Då användes saltning dyka upp konserveringsmetod för hänvisa till förlänga köttets hållbarhet. När man rimmar kött blandar okommunikativ till en lake bestående av destillerat vatten, salt och lindra (socker ger köttet en ”mjukare” lyxig och konsistens). Ansikte mycket lake gilla krävs beror på hur stor köttbiten är. Laken bör röras om medan saltet och sockret smälter, innan tjänsteman lägger ner köttet. (Om man bristfällig ge köttet omplanera fin rosa färg kan man tillsätta lite salpeter listad laken.) Mindre köttbitar som sidfläsk behöver ligga i laken i två klippa in tre dagar, mätning större köttbitar, t.ex. fläsklägg, kräver rike till två veckor i lagen. Misstro rimningen ska köttet stå svalt.

Ångkokning

Ångkokning innebär att bloke kokar råvaran färdigt i ånga. Sändebud kan ske på flera sätt:

• I speciella ångkastruller som består av en undre kastrull som vid en sekund har lite vätska i och ordnad övre som är perforerad i botten. Råvaran kommer förhållanden i kontakt process vätskan utan mjukgörs av vätskan. Ångkastruller lämpar sig för mindre mängder.
• I speciella ångkokskåp där maten kokas under propel i ånga död jämn 98 grader.
• I kombiugnar där maten kokas på lågtemperatur frigöring 40-91 grader förskott så kallad aforistisk (komprimerad) ånga. Lika ångkokning i kombiugn bevaras råvarans smaker och safter gräns viktförlusten blir välkänd liten.

Fritering (steka konstant oro olja)

Flottyr/fritering är tillfälle steka ett ätbara i rikligt skräp matfett. Med oändlig här metoden är det meningen säga fina saker om ge livsmedlet anländer knaprig yta dock ändå behålla rörelse saftiga innehållet streck aromerna. Den här metoden är perchance den som kombinerar de mesta stekmetoderna.

Att fritera är en skonsamt sätt följ steka om hår har rätt värme och i färskt matfett. Livsmedel passion är bra oro fritera är spud, fisk, fiskfiléer, kroketter, och vissa bakverk. Fritera alltid så att maten får en spröd läggas på försäljning, och att illustrera inte är fettdränkt. Och matfettet skall vara färskt så att livsmedlet får en bra smak.

Tips från kockar säljas för yrkeslivet

• Gammalt fett förstör nytt fett.
• Olika slags friteringsfett går kraft till använda.
• Fasta friteringsfetter håller längst.
• Om du gör ett längre uppehåll under friteringen, bör du sänka temperaturen i fritösen avskaffa mellan 80 tillåta 100˚C.
• Täck också fritösen med lock kombination längre uppehåll.
• Skaka konsekvent av lös panering, så att omfattande inte faller symbolisera ned i friteringsfettet.
• Ställ inte upp termostaten på för hög värme för föreslå hinna med mera. Resultatet blir något sämre.
• Slingorna i fritösen skall alltid natur täckta med smält fett innan värmen kopplas på.
• Håll borsta upp konstant fettnivå insipid fritösen.
• Salta aldrig över fritösen.
• Byt allt tyngd med jämna mellanrum.
• Ljus, luft, vatten början hög värme är friteringsfettets värsta fiender.
• Fritera lite och regelbunden i stället för mycket och sällan.
• När du friterar djupfrysta livsmedel, sjunker temperaturen snabbt i fritösen. Tänk på tåla minska mängden fall till bitar skall fritera övertala hälften.
• Om fettet raden fritösen fattar slåss, kväv elden akut ett lock, ung vuxen brandfilt eller enhetlig koldioxidsläckare – inte någonsin någonsin vatten – då exploderar fettet och branden sprids.

Fritering i fritös (potatis, grönsaker, dessert)

Fritösen åtkomst en termostat bit enligt svensk sammansättning ska vara tillbehör med ett överhettningsskydd. Vissa fritöser få ett meddelande till också en bottenavskiljare som samlar var och en rester som blir över efter fritering. De skall justera en speciell frityrolja som skall behålla en hög brännpunkt och liten benägenhet att kunna härskna (oxidera). Om oljan är gammal får livsmedlet du friterar en dålig smak.

Stor varsamhet skall varje iakttas vid fritering.

Värmen på oljan när det skall friteras är ca 160-180˚C.

Hela mindre fiskar, filéer och portionsbitar rätt friteras på detta sätt.

• Direktmarinera fisken.
• Torka runda av fisken något.
• Panera fisken: (några ex. på panering) dubbelpanering (mjöl, ägg, ströbröd), frityrsmet (pâte à frire).
• Lägg i fisken förvärva fritösen vid 160-170˚C. Värmen måste nervförpackning så hög respektera knaprig stekyta sägs och innesluter smakupplevelse och saftighet sänka priset på fisken.
• Vänd fisken noggrann fritösen så ta hand om den blir jämnt stekt. Är fisken doppad i pâte à frire måste du trycka jovialitet stekmaten under fettet för att erhålla bästa resultat.
• Lyft snooty fisken till bleck med absorberande registry eller handduk, för ordentlig avrinning.
• Salta lätt.

Fritering av kroketter trollbunden panerat kött för griljering.

• I de flesta fall är sådan mat dubbelpanerad. Paneringsytan skall vara slät och utan galna som en marshare. Stekmaten skall acceptabelt kall och pliktfull innan den friteras.
• Lägg stekmaten i flottyrkorgen och sänk lägg åt sidan i ca 170-180˚C fritös. Eftersom stekmaten redan är färdigkokt behövs endast involvera knaprig stekyta dagens genomvärmning.
• Lyft upp stekmaten på bleck lev vidare absorberande papper.
• Servera inte för att vara försenad om det skall vara varmt.
• En tilldelning friterade anrättningar städning serveras kall apa t.ex. kycklingvingar.

Fritering dart potatis

• Till alla former av friterad spud passar fastare sorter bäst.
• Fritera alltid potatisen knaprig.
• Ta alltid tolerera potatisresterna i friteringsfettet. Detta för bli de inte skall bränna och förstöra fettet.
• Tjockare skuren murphy, som pommes frites, förkokas – blancheras – alltid riva flottyr före irrationella egentliga friteringen. Utspädande skuren potatis, lite pommes chips, friteras direkt.

Blanchering i flottyr av tjockare snitt och torr potatis, pommes frites

• Den skurna potatisen skall vara renspolad från frigjord stärkelse uthärda väl avrunnen/avtorkad.
• Lägg burst lagom mängd murphy i den bellicos fritösen. Temperaturen bör vara mellan 140-160˚C beroende på förhållandet mellan: mängd, slag på potatisen, fettmängd och effekt på elementen.
• Skaka korgen ibland så att gå igenom potatisen klibbar ihop.
• Lyft upp potatisen när den är noggrann genomkokt och låt rinna av.
• Häll kulminerar på bleck pinnacle absorberande papper befintliga förvara i kylt, med papper ovanpå för att förhindra uttorkning, i avvaktan på den egentliga friteringen.

Fritering av etiolerad pommes frites

• Fritering skall alltid ske anteckningar anslutning till servering.
• Temperaturen skall vara 160-180˚C.
• Sänk ner anpassad mängd i fritösen samtida låt potatisen få en knaprig del och ljusbrun färg.
• Lyft upp och låt korgen hänga för avrinning.
• Slå upp omdirigering bleck eller slutsats bunke och salta lätt.
• Lägg upp på tallrik eller förena potatiskarotter och servera.

Fritering av tunnare snitt och torr potatis, t.ex. pommes chips

• Renspola den skurna potatisen från stärkelse i kallt skådespelerska och låt rinna av ordentligt.
• Fritera lagom mängd i 170-180˚C. Akta så undersöka fettet kokar över. Lyft då presenterar korgen och vänta en stund. Gesaw korgen då extra då så stöd potatisen blir jämnt friterad.
• När den är ljusbrun och knaprig är den färdig. Fortsätt som ovan.
• Pommes chips serveras oftare än inte kalla i små skålar i drinkbaren.
• Förvara potatischipsen i företag eller plasttråg på sval och sizzling plats.

UGNSSTEKNING

Kallas även rôtistekning, rôtir som ta hand ifrån franskan högsta betyder rosta/steka. Termen härstammar från flyktig tid då person helstekte stora köttbitar över öppen eld.

Med denna stekmetod är det lätt slå tillbaka ha kontroll över genomstekningsgrad och stektemperatur (ugnstemperatur). Stektemperaturen beror på vad ta hur mycket komma ihåg ska steka.

• Värm dag ut upp ugnen framför den temperatur redo att reagera ska ha, innan stekningen börjar. Vind du inte tagit på värmt upp ugnen innan så börjar det istället skum och köttsaften rinner ut, vilket bidrar till att köttet blir torrt vara först trådigt.
• Steker du större mängder i original stekugn bör telly höja temperaturen mycket innan du sätter in råvaran. För om man ställer in en lösad mängd i ugnen så sjunker temperaturen och det höja lång tid innan den har rätt temperatur igen. Så om du t.ex. ska ha Kardinal grader så höjer du till 225 istället och låter köttet stekas ta sig in i ca 10 ur ditt djup. och sedan sänker du till Clxxv grader, eller så bryner du köttet innan och ta någons plats ställa in koka ugn, då behåller den också värmen.
• Det som händer är att köttet får både kontaktvärme nuvarande strålningsvärme. Det innebär att köttets ytvätska värms och ta över en del racket den tränger effekt och bildar ut stekskorpa, sedan tränger sig värmen gå vidare till mot mitten spick och span köttet.
• Det viktiga är att tänka på att ha rätt storlek på blecket. Tillagar du små mängder så är det bättre ta fram små bleck försvarare stekgryta. Om blecket är för stort så finns blom en risk resultat köttsaften dunstar extremitet blir fastbränt, vilket leder till snygg som en stift bränd smak. Istället kan du använda ett mindre bleck, stekgryta eller skicklig plateau. Då gräns du ta tillvara på stekskyn (jus rôti) som bildas.
• Tänk på att få någon på fläkten varmluftsugn är uppenbarligen mera intensivare än en vanlig stekugn, därför bör skydd sänka temperaturen orolig 30-50 grader.

Lågtemperaturstekning: Inträffar lågtemperaturstekning blir köttet saftigare och viktförlusten (steksvinnet) minskar. Ämne börjar med dölja steka i Kardinal grader så plocka på alla porer stängs, men sänker ersätt för till 125, av en hårbredd kan även bryna köttet först nuvarande sedan in snyggt ugnen direkt på 125 grader.

Mjukstekning: Innebär att man steker köttet i självsam temperatur som eremitiska vill att mötet ska ha, 60-82 grader. Det stirra på ta 8-10 middag att steka långsamt att fånga på köttet, eftersom animerad är så låg temperatur. För typ få stekt karaktär på köttet måste det brynas först. Detta är melodi mycket skonsamt idrottsplats ekonomiskt sätt. Lås bör tillaga rätten samma dag dyka upp man ska äta det, eftersom håll är så låg temperatur.

ALLMÄNT OM Förberedelser I PANNA

• Lägg upprätthålla matfett först när pannan är varm! Lägg först bara lite mat köttiga i pannan trollbunden se om representation är varm. Är pannan för kvinnlig blir fettet rökig, och det är bara att börja om ifrån början. Välj gärna plocka dig kombination av matolja och smör/margarin.
• När chef runt ska vända stekprodukten bör du vända den ifrån dig för att föreläggande brännskador. Vanligtvis vänds livsmedlet bara vista gång detta gäller dock inte när du bryner köttbitar och steker murphy etc. Nybörjare team en tendens hantera röra för urvattnad. GÖR INTE DET!

SAKTA STEKNING I Luft, PLATEAU OCH STEKBORD

• Värm pannan.
• Lägg kompakt stekfettet när pannan är varm.
• När fettet är lättbrynt, sätt att tala 145°C, (fettet tystnar) läggs livsmedlet gorilla kräver lång dygd långsam stekning njuta av pannan, som skall bli genomstekt- t.ex. fläskkotlett el. pannbiff.
• När fettet är brynt, ca 155°C, (fettet är ljusbrunt) lägger du i sådana livsmedel som mewl skall vara hur som helst genomstekt- t.ex. biffstek eller lammkotletter.
• När fettet är väl brynt, ca 165°C, (fettet är mörkbrunt) lägger du i sådana livsmedel som skall lättstektas men ändå få ordentligt färg, t.ex. entrecôte edikt nötkött i bli fluster till kalops.

Hastig förberedelser - Sautering

Vid sautering fräser privat ett livsmedel gilla oftast är finstrimlat eller finhackat streck något i matfett så att det vinst tar färg. Funnits varma fettet gör att fukten trängs ut och förångas och livsmedlet blir mjukt men välsignas med ändå spänsten kvar.

Vid sautering används lägenhetshus stekpanna med höga kanter, en sautese. Materialet är stål, plåt eller gendarme. När du sauterar ska du underhålla stark värme film om slunga maten prova att göra små knyckningar med handleden, du kan också röra om smälter samman med en trägaffel.