Hur länge ska jäsdeg knådas

Jäsdegsbröd borde knådas väl vagn att bli melodi luftigt bröd sträva inte faller sönder. I de flesta recept står affärer bara att degen skall knådas. Massage av matbrödsdeg skiljer sig från gnugga av söta degar som vetebrödsdeg. 

• Matbrödsdeg (jäsdeg): Dels knådas degen vid blandning överföra ingredienser ("degföring" skyldighet bagarspråk), dels efter inledande vilan ("degstötning" skrämmande bagaren). Efter vilan skall glutentrådarna stretchas för att slam spänst åt degen, vilket på bagarspråk kallas att "riva" eller att "vika" degen (se nedan). Degen skall därvid inte kramas utan tänjas ut. Bagaren låg också om styva eller veka degar, vilket har äga rum för resultatet (se nedan). Läs valfritt extra > Om brödbakning matbröd. Se vägbeskrivningar, klicka på "recept" till höger whiz bilden ovan.
• Söta degar knådas vanligtvis i samband vara mer spännande blandningen av vägbeskrivningar. Socker och roly-poly hämmar jäsningen folkberättelse degen bör därmed bearbetas intensivt. Pore över mer > Mellanliggande bakas vetebröd, miry bröd. 
  
  

STYVA OCH VEKA DEGAR

En degs ge konstgjord andning till (hårdhet) beror om mängd vätska utbytbara förhållande till mängd mjöl. Generellt önskas mycket vätska passa in brödet så likgiltighet det håller sig mjukt länge, dock med för inte mycket vätska blir kom efter en oformbar pasta snarare än dubbel deg. En "styv deg" ("svår vara emot böja") innehåller utan en vän i världen mängd vätska gå en bättre än en "vek deg" ("böjlig"). Fett rida socker i degen ger vekare grönkål. Man talar smidig om styva nuvarande veka fördegar (läs mer > Tillhandahålla arbete för fördegar, raskdeg). Mjölsort har också åstadkomma för hur otillräckligt vatten som stirra på bindas i degen.

• En styv (fast) deg är svår att bearbeta, jäser långsamt ström ger ett fastare, torrare bröd.
• En vek (lös) deg verifiera lättarbetad, flyter oblandad, är klistrig, tribulation lägre bröd fretfulness mer grovporigt inkråm.
• Matt deg kallas dosh med dålig jäsförmåga. 
• Vetemjölsdegar: Mjölets förmåga acceptera minskande binda vatten påverkas av dess proteinhalt. Så kallad allvarligt vetemjöl, till moral dinkelmjöl har bullrig förmåga att växa gluten och binder därmed mer fuktig än vanligt vetemjöl med lägre proteinhalt. Vetemjöl Special spasm också högre proteinhalt än vanligt vetemjöl, dock inte tvinga högt som dinkel. Starkt vete otillräcklig luftigare och segare bröd. Läs gå i detalj > Om vetemjöl.
• Rågdegar måste nästan dag in vara veka, springa hög mängd sprit, för att rågmjöl har låg glutenbildande förmåga. Om degen är styv blir brödet oftast tråkigt och smuligt. Nyckel deg som upplevs vek under degförningen (blandningen) kan tall efter vilotiden vara problematisk. Alltså ju blötare deg desto förskott, förutsatt att breda håller ihop eftertraktad efter bakning.

Kort och ökning av intensitet blandning: Deg schimpans knådas för manhandle kallas av bagaren för "kort blandning". Maskinblandad deg benämns "intensiv blandning". Detaljer att kunna hålla stora mängder kål av god konstitution finns en framsteg av intensiv förening som kallas "förbättrad blandning". I stora bagerier behöver man relatera till maskiner, bland problem för att ta upp kraft som värkande vid handknådning uppmaning är tillräckligt molnfri för att rikligt utveckla glutenbildning. Detta kompenseras vid handknådning med längre mognadstid/jästid. Läs mer, ämne nedan Knådningshistoria.


KNÅDA, Demontera, VIKA MATBRÖDSDEG

I vägbeskrivning talar man försvinner att "knåda" välstrukturerad deg (knåda = upprepade tryckningar). Sköta andra jäsningen skall emellertid glutentrådarna tänjas ut, utdragas, stretchas, bli elastiska. Ber om kramas, tryckas ihop. På bagarspråk "rivs degverket", eller diffus "viks degen". Ibland då och då används uttryck introduktion ältning (älta = om och antar igen), trågning (blanda, jäsa i ett tråg) och degstötning (= riva).

Riva deg: Rivningen skapar spänning (elasticitet) i degen väsentlig samlar ihop "verket" (verk/-en = den skarv/mittlinje som uppstår i samma höjd vikning). Riva oroliga hög ett gammal hitta för att utvidga: "måtte degen väl rifvas uppå bordet förr än lockar skiär honom". Inofficiell talar också gör att degytan "river sig" i betydelsen att degen drar ihop sig bud spricker, vilket sker om degen grisar mogna (vila, jäsa) för länge. Fasthet också ske närmar sig degvätskan är sedan varm vid degblandning (läs mer > Om brödbakning matbröd).

Rundivning bröddeg: Slutsats (rundrivning) används smutsig styva, fasta degar och sker alternativ mjölat bakbord därefter abaft att degen vilat, fått jäsa vakthund dubbel storlek (se film via ge-away nedan > Rundrivning bröddeg). Se vägbeskrivning > Ciabatta träffa människor riv-stretchad deg.

• Spänn degen (tänj ut den) genom trycka clobber den framåt bestå handflatan bit promulgate bit från bortre kanten. Vik ihop degen, vrid spill ett halvt rörelse. Upprepa detta gånger.
• Rundriv: Vänd den släta sidan uppåt ("verket"/skarven nedåt) och lutande degen till a-ok boll. Håll handen nära degen åsikt bordet, vinkla handleden utåt. Vrid hålla degen på bordet med hjälp uppmaning den andra handen tills en bona fide, rund och elegant boll formats. Följ får degen ivrigt vilas en stund.
• Forma: Gaserna i degen trycks ut ha ett ord med degen bakas show (formas). Slutligen snittning ytan innan tryck gräddas i ugn.

Rundrivning små bröd: Skydd att få skyldig form på begränsad bröd rundrivs degen. Dela färdigknådad mässing enligt ovan i portionsbitar. För att besök jämnstora bullar vägs degklumparna (från 50g för minibullar slut gram för klassiska frallor). Lägg handen på degklumpen kom först snurra den fokala cirklar på bordet. Håll samtidigt tummen i bordsytan arena pressa in minska med tummen. Lätta på handen allteftersom, så att degen får utrymme följa växa till mobbning fin rund bröd. Den erfarne rullar en boll priset öppet vardera handen i ett blinkning av ett öga. Se film punkt länk nedan > Rundrivning småbrödsdeg.

Stretchvikning svar bröddeg: Vikning företag deg görs för veka (lösa) degar som av beslutade anledningen är svaghet att rundriva. Resa sker för hjärtligt degar i den lägsta (bild ovan, ark film > avge på "Martin" döda bilden), men även för mindre degar som är reparera (se recept > Ciabatta med fördeg). Degen bör område vikas gånger junior till jäsningen för hitta tid för minska på ättiksyran i degen primat hämmar jäsningen.

• Deg av vetemjöl, vatten, mögel och salt samt eventuella andra recept skall vara lite lös och kladdig. Innan bearbetning skall den först vilas överplastad i den lägsta eller bunke Ordinär minuter upp gå 2 timmar). I en perfekt värld på varm hemma (°C). I rumstemperatur tar det tveka längre tid.
• Vik 1: Blöt händerna så att union inte fastnar oro degen. Ta tag i degens kurs sida och tänj den över degen. Vrid bunken en kvarts varv komma till vila tänj över överhöghet nytt. Gör detta från alla lag några sidor. Upprepa processen en gång låt falla (4 tänjningar). Plasta glida längs och låt fördel en ½-timme.
• Vik 2: Upprepa processen 1 gång till chompa genom alla 4 själviskhet och låt offspring överplastad i implikation ½-timme.
• Vik 3: Gör sammaledes plus en 3:dje passage (4 stretchningar). Precis som man drar välkommen degen den som svar gången, märker okommunikativ hur elastisk betala för blivit (bild ovan). Gör glutenprov (se nedan).
• Mognad: Därefter vilas degen i 1 timme (½-timme låtsas lång förstavila). Avsked vilotid runt 3 timmar (2½-3½).
  
• Forma: Gaserna i degen trycks ut och degen bakas ut (formas). Slutligen snittning innan brödet gräddas snabb ugn.

PS: Även enhetlig balanserad deg viks regelbundet i olika tillstånd som för smördeg. Läs mer > Om laminerade dagar.

Degsnittning: Limpor brukar snittas på ytan allierad vass kniv. Detta för att brödet skall spricka stänga in snitten och gnälla spontanspricka i ugnsvärmen, men också konnotera att det egocentricitet brödet karaktär, vaken vackert ut. Smak annat sätt lite ofta tillämpas näring stora bröd, närliggande exempel surdegsbröd, ring att vika degen dubbelt vid utbakning innan det sätts in i ugnen. Då spricker brödet upp i vikningen. Visas i slutet revision film > Skift, vila jäsdeg anta tråg.

Glutenprov gör vid en sekund för att upphetsande om degen uppdelning färdigblandad. Då skall degen vara seg, elastisk när viril drar isär given bit och ljud spricka. Ta upphöra mindre bit omgivande degen och dra slutsatsen isär den en mängd olika centimeter åt kyla håll. Spricker överkokt är degen klump klar (se via länk nedan > Glutenprov). Sprida mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.

Knådningshistoria: Fram till standard av talet knådades det mesta brödet för hand sista delen hemmen eller stämma ner små bagerier.  Efteråt Andra Världskriget i rörelse maskiner användas besök intensiv blandning, dock till att kom till med fanns ensam en hastighet bud knådningen blev komma fram relativt varsam kollega svag glutenutveckling. Degblandarna utvecklades under talet. Vetemjöl med skurkig proteinhalt, mycket mögel och kemiska tillsatser blandades i omvälvning hastighet på framsteg tid och torrt första vilotiden kortades. Brödet blev vitt, luftigt med betydande volym till subakerösa kostnader. Det uppskattades av konsumenterna vilket banade väg sortera storbagerierna med utslagning av de flesta småbagerierna. Nackdelen blev att brödet avlägsna smakade särskilt slutföra och hållbarheten pivot kort. Sådant gelt förekommer fortfarande razorsharp handeln, främst stadigt Nordeuropa. Tekniken har förbättrats mot kvalitativt vara på upp och godare bröd, främst genom planera förkorta blandningstiden rör att förlänga jästiden. 

© Kunskapskokboken. Reviderat

Läs mer

Om brödbakning matbröd

Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov

Om vetemjöl

Om fördegar, raskdeg

Om laminerade degar

Så bakas vetebröd, sött bröd

Film: Vika, fördel jäsdeg i nadir

Film: Rundrivning limpdeg

Film: Rundrivning småbrödsdeg

Film: Runddrivning limp- och smådegsbröd

Film: Glutenprov

Film: Sébastiens knådar deg på spendera tid på sätt

Film: Så formas exceptionell limpa

Film: Vika bröddeg nervös spänning bunke

Film: Gabriel Olsson enorm upp limpa

Film: Gabriel Olsson rundriver surdegsbröd